Queijos e queijarias: publicação gratuita orienta sobre cloração e higiene

A higiene é essencial em todas as etapas da produção de leite e derivados, sendo determinante para a qualidade final dos produtos. A cloração é um dos métodos mais simples, eficazes e economicamente viáveis para o tratamento da água, desinfecção de superfícies e de utensílios e o combate aos micro-organismos em queijarias e propriedades rurais. Entretanto, alguns cuidados devem ser observados e a concentração deve ser ajustada para cada situação, de forma que o cloro possa desempenhar sua ação desinfetante sem deixar resíduos.

Como forma de orientar sobre o uso adequado do cloro e as recomendações de segurança durante o processo produtivo, a Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais (Epamig), instituição vinculada à Secretaria de Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Seapa), disponibiliza para download gratuito a cartilha “Uso do cloro para desinfecção em queijarias artesanais – Segurança e qualidade na produção de queijos”. O material destaca os usos mais comuns, as formas como o produto é ofertado pelo mercado, restrições e instruções de manuseio e preparo das soluções, além trazer recomendações para assegurar a eficácia da cloração.

O pesquisador da Epamig Daniel Arantes ressalta que o cloro pode ser usado já no preparo da ordenha. “A limpeza dos tetos (pre´-dipping) com uma solução desinfectante deve ser feita para reduzir a contaminação microbiana. Porém, deve se observar a concentração adequada para não deixar resíduos de cloro no leite e nem irritar a pele dos animais”. O preparo da solução deve ser em, no máximo, 30 minutos antes do uso e requer observância às informações sobre porcentagem de cloro ativo constantes na embalagem do produto.

A cartilha enfatiza a importância da quantidade disponível e do tratamento da água empregada nos processos de higienização e de produção. As ações devem incluir análises periódicas da qualidade, cuidados com os reservatórios e monitoramento de microrganismos na água usada na limpeza de latões, utensílios e equipamentos de fabricação, pisos e paredes da queijaria, bem como, para a higiene pessoal do produtor.

Daniel Arantes, que atua no Centro de Pesquisa e Treinamento em Queijos Artesanais (CPTQA) da Epamig, no Campo Experimental Risoleta Neves, em São João Del- Rei, destaca as vantagens do uso cloro. “Tomando-se os devidos cuidados, o cloro e´ um importante aliado para garantir a produção de queijos com segurança e qualidade para o consumidor e apresenta uma boa relação custo-benefício. Seu uso adequado nas queijarias artesanais pode garantir superfícies higienizadas e livres de micro-organismos que podem causar doenças e/ou que provocar deterioração dos alimentos”. O pesquisador acrescenta que “um ambiente de produção livre de contaminação aumenta a vida de prateleira dos queijos e preserva as características sensoriais que vêm conquistando cada vez mais consumidores”.

E´ preciso estar atento ao modo de aplicação e respeitar o tempo de ação das soluções cloradas. Além disso outros critérios devem ser observados, a água deve ser filtrada antes do uso de cloro; os produtos e soluções cloradas não podem ser misturados a detergentes e sabões; as soluções são instáveis ao armazenamento; e em excesso podem provocar odores indesejáveis nos queijos. O pesquisador Daniel Arantes alerta, ainda, que a ação do cloro é reduzida em presença de matéria orgânica. “Para que a solução clorada tenha um efeito adequado, os resíduos de leite, soro e queijo devem ser completamente removidos dos utensílios e equipamentos antes de sua aplicação”, reforça.

A cartilha faz parte do projeto “Avaliação das concentrações das soluções sanitizantes empregadas no manejo de ordenha e do tempo de contato destas soluções com os tetos dos animais em fazendas da mesorregião dos Campos das Vertentes”, coordenado pelo pesquisador Paulo Henrique Costa Paiva e financiado pela Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais (Fapemig).

(EPAMIG)